สุขศึกษา

ต้มยำผีปู่ย่า

ต้มยำผีปู่ย่า คุณแป๊ว–ดรุณี ศรีสนิท หญิงเก่งจอมโปรเจกต์ของครอบครัว 

คุณแป๊วเล่าว่า ที่คิดเมนูนี้ขึ้น เพราะบรรพบุรุษของเธอเคยทำงานป่าไม้มาก่อน จึงคุ้นเคยกับอาหารเมนูนี้อย่างดี เครื่องปรุงที่คนเดินป่าใช้กันก็ล้วนแต่เป็นของง่ายๆหาได้ในป่า หาอะไรมาได้ก็เอามาสำรวม (รวม) แล้วต้มกินกัน แล้วปรุงด้วยพริกเผา แค่นี้ก็อร่อยแล้วค่ะ ใครอยากรู้รสชาติทดลองทำดูนะคะ หรือจะตามไปชิมถามทางที่ 08-1820-9789

เครื่องปรุง : เนื้อไก่ (ส่วนอกหรือสะโพกก็ได้)/หัวปลี/น้ำพริกลาบ/น้ำมะขามเปียก/มะนาว/น้ำปลา/ใบสะระแหน่/ข่า/ตะไคร้/หอมแดง

เครื่องปรุงน้ำพริกลาบชาวเหนือ : มะข่วง/ ลูกผักชี/มะแล่บ/ยี่หร่า/พริกขี้แมวแห้ง (เม็ดขนาดกลางระหว่างพริกขี้หนูกับพริกชี้ฟ้า)/ข่า/ตะไคร้/ หอมแดง/กระเทียม/รากผักชี/กะปิ...วิธีทำ เอาเฉพาะเครื่องเทศมาคั่วให้หอมก่อนนำไปปั่นหรือโขลกให้ละเอียด แล้วนำไปโขลกรวมกับหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ และรากผักชี จากนั้นค่อยใส่พริกขี้แมวแห้งที่คั่วจนหอมและป่นเอาไว้ โขลกรวมให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน และใส่กะปิลงไปโขลกด้วยหลังสุด จากนั้นจะนำไปผัดกับน้ำมันหรือไม่ก็ได้

ต้มยำผีปู่ย่า เมนูขึ้นสำรับวันนี้ เป็นอาหารของคนเดินป่า ดังนั้นเครื่องปรุงจึงมีแต่ของที่หาได้ในป่า นำมาต้มมาแกงปรุงเป็นอาหารสำหรับกินประทังชีวิต และเชื่อกันว่าตามป่าตามเขาจะมีผีป่าเจ้าที่เฝ้ารักษา เหมือนบ้านที่อยู่อาศัยเช่นกัน ก็จะมีผีบ้านผีเรือน ดังนั้น ตามธรรมเนียมของคนเดินป่า ไม่ว่าจะเข้าไปทำงาน หาประโยชน์จากป่าหรือเข้าไปเที่ยว ก็จะต้องมีการเซ่นไหว้เป็นการคารวะ เพื่อให้ผีป่าเจ้าที่ช่วยคุ้มครองปกปัก รักษา จึงเป็นที่มาของชื่อเมนูอาหารในวันนี้

คุณแป๊ว–ดรุณี ศรีสนิท หญิงเก่งจอมโปรเจกต์ของครอบครัว ได้นำเมนูนี้มาขึ้นโต๊ะในวันเปิดร้านอาหารเหนือของเธอ ที่บ้านภูคำห้อม เขาใหญ่ ด้วยความที่คุณแป๊วชอบทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ ยิ่งอาหารเหนือ ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นบ้านเกิด ที่ อ.แม่สอด จ.ตาก ด้วยแล้ว ขอให้บอก คุณแป๊วถนัดแทบทุกเมนู พอเริ่มว่างจากงานประจำที่สำนักงานที่ปรึกษากฎหมายระหว่างประเทศ เอนก กรุ๊ป ซึ่งมีทั้งลูกสาวและลูกชายเข้ามารับไม้ไปทำต่อหมดแล้ว คุณแป๊วจึงเริ่มคิดหาโปรเจกต์ทำให้ยุ่งขึ้นอีก ล่าสุดคิดทำรีสอร์ต แต่ขณะที่บ้านพักกำลังก่อสร้าง เธอก็เปิดร้านอาหารไปพลางๆก่อน ขายแต่อาหารเหนือ และอาหารยอดนิยมทั่วๆไป ซึ่งหนึ่งในเมนูเก๋ไก๋ที่ต้องสั่งคือ ต้มยำผีปู่ย่า หรือที่คุณแป๊วตั้งชื่อให้คนกินงงไปอีกว่า “ต้มยำญาติผู้ใหญ่”

คุณแป๊วเล่าว่า ที่คิดเมนูนี้ขึ้น เพราะบรรพบุรุษของเธอเคยทำงานป่าไม้มาก่อน จึงคุ้นเคยกับอาหารเมนูนี้อย่างดี เครื่องปรุงที่คนเดินป่าใช้กันก็ล้วนแต่เป็นของง่ายๆหาได้ในป่า หาอะไรมาได้ก็เอามาสำรวม (รวม) แล้วต้มกินกัน แล้วปรุงด้วยพริกเผา แค่นี้ก็อร่อยแล้วค่ะ ใครอยากรู้รสชาติทดลองทำดูนะคะ หรือจะตามไปชิมถามทางที่ 08-1820-9789

เครื่องปรุง : เนื้อไก่ (ส่วนอกหรือสะโพกก็ได้)/หัวปลี/น้ำพริกลาบ/น้ำมะขามเปียก/มะนาว/น้ำปลา/ใบสะระแหน่/ข่า/ตะไคร้/หอมแดง

เครื่องปรุงน้ำพริกลาบชาวเหนือ : มะข่วง/ ลูกผักชี/มะแล่บ/ยี่หร่า/พริกขี้แมวแห้ง (เม็ดขนาดกลางระหว่างพริกขี้หนูกับพริกชี้ฟ้า)/ข่า/ตะไคร้/ หอมแดง/กระเทียม/รากผักชี/กะปิ...วิธีทำ เอาเฉพาะเครื่องเทศมาคั่วให้หอมก่อนนำไปปั่นหรือโขลกให้ละเอียด แล้วนำไปโขลกรวมกับหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ และรากผักชี จากนั้นค่อยใส่พริกขี้แมวแห้งที่คั่วจนหอมและป่นเอาไว้ โขลกรวมให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน และใส่กะปิลงไปโขลกด้วยหลังสุด จากนั้นจะนำไปผัดกับน้ำมันหรือไม่ก็ได้

วิธีทำต้มยำผีปู่ย่า 1) เอาหัวปลีไปเผาไฟ แล้วนำมาทุบให้แหลกเพื่อฉีกเป็นเส้น อย่าใช้วิธีหั่นเมื่อนำไปต้มจะทำให้น้ำต้มยำออกมาดำ 2) ต้มไก่ให้สุก แล้วฉีกเนื้อไก่เป็นเส้น ส่วนน้ำที่ต้มไก่ทำเป็นน้ำซุปต้มยำเลย 3) ใส่เครื่องต้มยำ (ข่า ตะไคร้ หอมแดง ทุบให้แตก) ลงในน้ำต้มไก่ พอน้ำเดือด ฉีกหัวปลีใส่ลงไป ตามด้วยเนื้อไก่ฉีก 4) ปรุงรสด้วยน้ำพริกลาบ น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำปลา รอจนเดือด ก่อนยกหม้อขึ้นจากเตา ใส่ใบสะระแหน่ลงไป คนให้เข้ากัน ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟได้เลย โดยแต่งหน้าให้สวยงามด้วยใบสะระแหน่และพริกทอด.

ไก่ต้ม

วิธีทำ

นำไก่ไปล้างให้สะอาด

นำหม้อมาใส่น้ำให้เดือดแล้วนำไก่มาต้ม

ประโยชน์ของเนื้อไก่

สำหรับเนื้อไก่นอกจากอร่อย ยุ่ยนุ่ม ย่อยง่าย ปรุงอาหารได้หลายอย่าง ทั้งย่าง  อบ  ทอด  นึ่ง  ต้ม  ผัด  แกง  กลิ่นเนื้อไก่หอมรสเนื้อไก่ดีเพราะมีความเป็นกรดและน้ำหวานในเลือดที่แทรกอยู่ตามเนื้อไก่นอกจากนี้เนื้อไก่ยังมีสารประกอบที่ทำให้อาหารมีรสชาติเข้มข้นได้ดีกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ ดังนั้นจึงนิยมนำโครงกระดูกไก่ไปต้มน้ำซุปไก่ โดยเคี่ยวน้ำซุปให้นาน ๆ เพื่อดึงรสน้ำซุปให้เข้มข้น  ยิ่งเคี่ยวก็ยิ่งหอม ยิ่งกลมกล่อม ทำเป็นหัวน้ำซุปเก็บไว้ หรือใช้เป็นน้ำผัดจานต่าง ๆ ช่วยให้น้ำผัดนั้น หอมและ มีรสหวานกลมกล่อม

            คุณสมบัติพิเศษอีกอย่างของเนื้อไก่ คือดูดซับเครื่องปรุงรสเข้าไปชุ่มอยู่ในเนื้อได้ดี เมื่อกินจึงได้รสชาติจากเนื้อไก่เข้มข้นกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ เนื้อไก่นอกจากจะมีรสชาติอร่อย หาซื้อง่าย เป็นอาหารของ

ทุกชนชั้นและยังทุกเชื้อชาติศาสนา การกินไก่ ควรจะปรุงเนื้อไก่เป็นโปรตีนชั้นดี ในโปรตีนมีกรดอะมิโนหลายชนิด มีวิตามินเกลือแร่ครบครัน 

มีแคลอรีต่ำ  กล้ามเนื้อไก่มีขนาดสั้น จึงทำให้ย่อยง่าย เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก ผู้ป่วย  ผู้พักฟื้น ผู้สูงอายุ ตลอดจนเด็ก ๆ และหนุ่มสาว สารอาหารในเนื้อไก่มีโปรตีนและกรดอะมิโนสูงกว่า เนื้อสัตว์อื่น ๆ โปรตีนของเนื้อไก่มี 25 – 35 % เนื้อวัว 21 – 27 % เนื้อหมู 23 – 24 %  เนื้อแกะ  21 – 24 %

            ไขมันของไก่มีค่าไอโอดีนต่ำกว่าเป็ดและห่าน แสดงว่ามีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวน้อยกว่าและเนื้อไก่ยังมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูงกว่าด้วย ไขมันไก่มักอยู่ตามหนังเป็นส่วนใหญ่ ถ้าไม่ ต้องการ เพียงแต่ลอกหนังออกไป ก็จะได้โปรตีนล้วนๆ ส่วนเกลือแร่ต่าง ๆ ในเนื้อไก่ ประกอบด้วยโซเดียม โปรแตสเซียม  แมกนีเซียม  แคลเซียม  เหล็ก  ฟอสฟอรัส  กำมะถัน  คลอรีน  และไอโอดีน ซึ่งล้วนแต่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

เนื้อไก่ กินดีได้ประโยชน์

      เนื้อไก่ จัดเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพเพราะมีแคลอรี่ต่ำ 

มีคุณสมบัติดูดซับเครื่องปรุงได้ดี เมื่อนำมาประกอบอาหารจึงมีรสชาติดีกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ

สำหรับผู้ที่รักการรับประทานเนื้อไก่ แนะนำให้เลือกใช้ส่วนอก 

      เพราะมีโปรตีนสูงกว่าส่วนอื่นแต่ให้ไขมันต่ำเพียง 8.2 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

ส่วนที่มีไขมันมากและควรหลีกเลี่ยง คือ สะโพกและปีก เพราะมีไขมันถึง 16.5 เปอร์เซ็นต์

หัวหมูต้ม

ประโยชน์ของเนื้อหมู 

การกินเนื้อสัตว์จำพวกเนื้อแดง ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะนั้น จะทำให้เราได้รับสารอาหารจำพวกโปรตีนและแร่ธาตุต่าง ๆ อันจะให้ร่างการได้รับประโยชน์ได้อย่างมากมาย  แต่ถ้ากินอาหารจำพวกนี้มากเกินไป ก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้เช่นกัน  อาทิ มะเร็งในตับ มะเร็งในทางเดินอาหาร และลำไส้ได้

เป็นที่เชื่อว่า กานรับประทานเนื้อแดง และผลิตภัณฑ์จากเนื้อแดงที่ผ่านกระบวนการแปรรูป อย่างพวกไส้กรอก เบคอน หรือแฮมเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวานได้เพราะ อาหารพวกนี้อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ธาตุเหล็กถูกสะสมในร่างกายมากเกินจนอาจมีผลลดการสร้างฮอร์โมนอินซูลินจากตับ อ่อน และยังลดการตอบสนองของเซลล์ต่าง ๆ ในร่างกายต่อฮอร์โมนอินซูลิน ส่งผลให้กระบวนการในการนำน้ำตาลในเลือดไปใช้ หรือสะสมในเซลล์ผิดปกติไป  จึงอาจจะทำให้เกิดภาวะโรคเบาหวานได้ค่ะ

ยำผีปู่ย่า
ยำผีปู่ย่า เป็นชื่อของอาหารที่เรียกตามภาษาพื้นบ้านของจังหวัดตาก เช่น อ.แม่สอด,อ.แม่ระมาด,อ.ท่าสองยาง,อ.พบพระ และอ.อุ้มผาง หรือ ยำจิ๊นไก่ ในภาษาล้านนาทั่วไป ถือเป็นอาหารชั้นดีชนิดหนึ่ง ซึ่งหลังจากที่มีการทำพิธีเลี้ยงผีด้วยไก่ต้ม แล้วมักจะนำไก่ต้มมายำเสมอ

บ้างนำพริกลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ มาปรุงยำจิ๊นไก่ได้เลย เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง

วิธีทำ

๑) โขลกดีปลี เม็ดผักชีคั่ว และพริกขี้หนูแห้งคั่ว รวมกันให้ละเอียด

๒) เจียวกระเทียมกับน้ำมัน ใส่กะปิและปลาร้า เครื่องแกงลงผัดให้หอม

๓) ใส่น้ำต้มไก่ พอเดือด ใส่หอมแดงซอย ใส่เนื้อไก่ฉีก

๔) โรยด้วยผักชีฝรั่ง ผักชีต้นหอม ผักไผ่ และสะระแหน่

เคล็ดลับในการปรุง และการเลือกส่วนผสม

การต้มไก่ ขณะที่น้ำยังไม่ร้อน ให้ ใส่ข่า และตระไคร้ลงไปก่อน พอน้ำเดือด ให้ใส่ไก่ลงไป ต้มจนสุก แล้วนำมาฉีกเป็นชิ้นพอคำ

ลักษณะความเชื่อ

การฟ้อนผีปู่ย่า หรืออีกนัยหนึ่งคือ การเลี้ยงผีบรรพบุรุษ มีองค์ประกอบสำคัญ คือ มีดนตรีมาประโคมให้ผีหรือเจ้าได้เสพอาหาร และมา ม่วน ฟ้อนรำกัน โดยมีช่วงเวลาในการประกอบพิธีกรรมตั้งแต่เดือน ๕ เหนือ (เดือน ๓) หรือประมาณเดือนกุมภาพันธ์ ไปจนถึงย่างเข้าฤดูฝน

การนับถือผีปู่ย่าของชาวเหนือนั้นมีแพร่หลายอยู่ทั่วทุกจังหวัด ปัจจุบันได้หายไปไม่น้อย แต่พิธีกรรมความเชื่อแบบนี้ยังมีอยู่ในจังหวัดลำปางมากพอสมควร จนอาจกล่าวได้ว่ามีมากกว่าจังหวัดอื่น ๆ จะหาดูได้ตามเขตเมืองเก่า และตามชานเมืองทั่วไป

ยังไม่ทราบว่าประเพณีฟ้อนผีมีความเป็นมาตั้งแต่ยุคใด สันนิษฐานจากพฤติกรรมตลอดจนพิธีกรรมอันเป็นภาพรวมของประเพณีนี้แล้ว พอเป็นเค้าได้ว่าเป็นประเพณีที่มาจากความเชื่อแบบดั้งเดิม ก่อนที่พุทธศาสนาจะเผยแพร่เข้ามาในดินแดนในแถบนี้

การนับถือผีปู่ย่าหรือการฟ้อนผีปู่ย่าที่เมืองลำปางมีด้วยกันสองชนิด คือ ผีมดและผีเม็ง มีบางตระกูลที่มีผู้นับถือต่างกันมาแต่งงานร่วมตระกูลหรือวงค์ด้วยกัน เกิดเป็นการผสมผสานทางความเชื่อหรือการนับถือผีขึ้นมา เรียกว่าตระกูลผีมดซอนเม็ง การนับถือผีปู่ย่าทุกประเภทต่างมีโครงสร้างของการแบ่งหน้าที่ภายในตระกูลหรือวงค์จำแนกได้ดังนี้

เกี่ยวกับเจ้า

เจ้าที่เป็นหัวหน้าหรือเป็นประธาน เรียกว่า เค้าผี ซึ่งจะมีหอผีตั้งอยู่ในบริเวณบ้าน นอกจากเค้าผีก็จะมีเจ้าตนอื่น ๆ อีก มากน้อยแตกต่างกันไป

ผีหรือเจ้ารับเชิญ ส่วนมากจะเป็นผีหรือเจ้าที่เคยฟ้อนร่วมผามร่วมปะรำกันมานานหรืออาจสนิทชิดเชื้อกัน หรืออาจเป็นด้วยความคุ้นเคยกันของญาติพี่น้อง ซึ่งเรียกว่า เติง (ถึง)กัน ดังนั้นการฟ้อนผีในผามหนึ่ง ๆ นั้น จึงมีเจ้าปู่เจ้าย่าจากผามอื่นหรือตระกูลอื่นที่ เติงกัน มาเป็นแขกรับเชิญในงานเลี้ยงที่ลูกหลานเจ้าภาพจัดเลี้ยง เรียกกันทั่วไปว่า มาม่วน กันไม่น้อยกว่า ๒๐ ตนขึ้นไป

เกี่ยวกับคนในตระกูล

ลูกหลานในตระกูล จะมีการแบ่งหน้าที่ในกิจกรรมต่างกันไปดังนี้

๑. ม้าขี่ บางครั้งเรียกว่า ที่นั่ง ของเจ้า หมายถึงผู้ทำหน้าที่เป็นคนทรงนั่นเอง ส่วนมาก ม้าขี่ จะเป็นเพศหญิง หน้าที่นี้จะเป็นหน้าที่ประจำถ้ามีความประสงค์จะเปลี่ยนต้องขออนุญาตจากเจ้าเสียก่อน จะเปลี่ยนโดยพลการไม่ได้

๒. ควาญ คือ ผู้มีหน้าที่ปรนนิบัติเจ้าปู่เจ้าย่า มีหน้าที่ช่วยกันแต่งองค์ทรงเครื่อง จัดหาน้ำดื่ม น้ำมะพร้าว สุราหรือเครื่องดื่ม หมาก เมี่ยง บุหรี่ ฯลฯ ตามแต่เจ้าจะเรียกหา เวลาเจ้าจะไปงานฟ้อนที่ผามอื่น ๆ ควาญก็จะติดตามทำหน้าที่หิ้วข้าวของเครื่องใช้ เช่น เครื่องแต่งกาย ถุงย่าม กระเป๋าถือ ร่วมยา ฯลฯ

๓. กำลัง หมายถึง พลังของวงค์ตระกูลที่มีอยู่ในรูปของกำลังกาย หรือแรงงานจากผู้คน และกำลังทรัพย์ที่สามารถระดมได้จากตระกูลนั่นเอง คำว่า กำลัง มักใช้กับบรรดาลูกหลานเพศชาย ซึ่งทำหน้าที่ต่าง ๆ เป็นต้นว่า ปลูกสร้างผาม แบกขนอุปกรณ์ ประกอบอาหาร ยกสำรับ ตักน้ำ ผ่าฟืน ฯลฯ

อาหารหวาน

ทองหยิบทองหยอด

หากนึกถึงขนมไทยที่มีมาแต่โบราณ และเป็นที่รู้จักมากที่สุดเห็นทีจะหนี ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด เห็นจะไม่ได้ เพราะด้วยความหอมหวานของเนื้อขนมทำให้พลาดไม่ได้ที่จะหยิบใส่ปาก เอาหละเรามาดูกันว่า ทองหยิบทองหยอด เขาทำกันอย่างไร

ส่วนผสมทองหยอด

ไข่เป็ด 12 ฟอง

แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำเชื่อมสำหรับทองหยอด

น้ำตาลทราย 8 ถ้วยตวง

หรือ 1 กิโลกรัม 8 ขีด

น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง

หรือ 8 ขีด

ส่วนผสมน้ำเชื่อมหล่อ

น้ำตาลทราย 4 ถ้วยตวง

น้ำลอยดอกมะลิ 4 ถ้วยตวง

ส่วนผสมทองหยิบ

ไข่เป็ด 10 ฟอง

ส่วนผสมน้ำเชื่อมสำหรับหยอด

น้ำตาลทราย 8 ถ้วยตวง

น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำเชื่อมหล่อ

น้ำตาลทราย 4 ถ้วยตวง

น้ำลอยดอกมะลิ 4 ถ้วยตวง

วิธีทำ ทองหยอด

1.แยกไข่เฉพาะไข่แดง แล้วใช้ไม้ตีไข่ตีจนไข่ขึ้นฟองฟู ตีประมาณ 8 นาที นำแป้งข้าวเจ้า มาร่อนประมาณ 1–2 ครั้ง ผสมกับไข่ที่ตีแล้ว โดยใส่แป้งลงไปทีละน้อย ใช้ช้อนค่อยๆคน ใส่สีแสด ให้เหมือนกับสีไข่ไก่

2.นำ น้ำตาลทราย 8 ถ้วยตวงผสมน้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง ยกขึ้นตั้งไฟคนให้น้ำตาลละลายกรองด้วยผ้าขาวบาง แบ่งน้ำเชื่อมออกเป็น 3 ส่วน แบ่ง 2 ส่วนเอาไว้หยอด อีก 1 ส่วนสำหรับแช่ที่หยอดเสร็จแล้ว นำน้ำเชื่อม 2 สวนที่แบ่งไว้ขึ้นตั้งไฟให้เดือดจนฟู

3.นำไข่ที่ผสมแล้วมา หยอดเป็นเม็ด ใช้นิ้วกลางป้ายแล้วสลัดด้วยน้ำหัวแม่มือ หรือใช้สลัดด้วยช้อนก็ได้ หยอดไปจนแป้งที่เตรียมไว้หมด ปล่อยให้สุก ถ้าสุกแป้งจะลอยขึ้นตักลงแช่น้ำเชื่อมที่แบ่งไว้

วิธีทำทองหยิบ

แยกไข่ใช้เฉพาะไข่แดง ใช้ไม้ตีไข้ตีประมาณ 4 นาที นำน้ำตาลทราย 8 ถ้วยตวง ผสมกับน้ำเปล่า 4 ถ้วยตวงตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วแบ่งน้ำเชื่อม 2 ส่วนตั้งไฟให้เดือดจนฟู พอที่จะหยอดได้ แล้วยกขึ้นจากเตา ใช้ช้อนตักไข่ที่เตรียมไว้ หยอดให้เป็นวงกลมๆ เต็มกะทะ แล้วยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ตักขึ้น ใส่ลงแช่ในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ แล้วจึงตักขึ้นมาหยิบเป็นดอก

สารอาหารที่ได้รับของอาหารในการเลี้ยงผีปู่ย่า

หมู่ที่ 1 ได้แก่ ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน

หมู่ที่ 2 ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ถั่ว ไข่

หมู่ที่ 3 ได้แก่ ไขมันและน้ำมัน

หมู่ที่ 4 ได้แก่ ผัก

หมู่ที่ 5 ได้แก่ ผลไม้

สารที่เป็นองค์ประกอบในอาหาร เรียกว่า สารอาหาร (nutrient) เป็นสารที่ร่างกายสามารถใช้ประโยชน์ในการดำรงชีวิต จำแนกตามองค์ประกอบทางเคมีเป็น 6 ประเภท คือ คาร์โบไฮเดรต  โปรตีน ลิพิด วิตามิน  แร่ธาตุ และน้ำ

คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) เป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ส่วนใหญ่ของคาร์โบไฮเดรตที่มนุษย์ได้รับมาจากอาหารจำพวกน้ำตาลและแป้ง ซึ่งมีมากในธัญพืช ถั่ว และผักผลไม้ คาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน  จับตัวกันเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว  น้ำตาลโมเลกุลคู่ และคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ การตรวจสอบน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวใช้สารละลายเบเนดิกต์ส่วนการตรวจสอบคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่พวกแป้งใช้สารละลายไอโอดีน

โปรตีน (protein) เป็นส่วนประกอบสำคัญของอวัยวะและเซลล์ทุกเซลล์ ช่วยสร้างเสริมการเจริญเติบโตและซ่อมแซมเซลล์ และเป็นสารอาหารที่ให้พลังงาน โปรตีนมีบทบาทสำคัญโดยเป็นเอนไซม์  ฮอร์โมน แอนติบอดี  อาหารที่พบโปรตีนมากได้แก่ เนื้อสัตว์  ไข่ นมและถั่ว โปรตีนประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน  ออกซิเจน และไนโตรเจน เป็นธาตุหลักจับกันเป็นกรดอะมิโน ซึ่งเป็นหน่วยที่เล็กที่สุดของโปรตีน กรดอะมิโนหลายโมเลกุล จับกันเป็นโปรตีนที่มีโมเลกุลใหญ่ขึ้น

ลิพิด (lipid) เป็นสารอาหารที่มีสมบัติไม่รวมตัวกับน้ำ ให้พลังงานสูง ช่วยในการดูดซึมวิตามินบางชนิด ในร่างกายพบใต้ผิวหนัง และรอบอวัยวะภายในต่างๆ ลิพิดมีหลายประเภท เช่น ไขมัน (fat) น้ำมัน (oil) คอเลสเทอรอล (cholesterol) เป็นต้น ลิพิดในอาหารมักเป็นสารประกอบประเภทเอสเตอร์ เช่น ไตรกลีเซอไรด์  (triglyceride) ประกอบด้วยกลีเซอรอลและกรดไขมัน กรดไขมันประกอบด้วยธาตุคาร์บอนและไฮโดรเจน

วิตามิน (vitamin) เป็นสารอินทรีย์ที่มีความสำคัญต่อการทำงานของระบบต่างๆ ร่ายกายต้องการปริมาณไม่มาก แต่เมื่อขาดวิตามิน จะส่งผลให้เกิดภาวะผิดปกติเนื่องจากความบกพร่องของกระบวนการเคมีในร่างกาย แหล่งที่พบ ความสำคัญ ตลอดจนผลจากการขาดวิตามินชนิดต่างๆ ศึกษาได้จากตารางต่อไปนี้

ตาราง แสดงแหล่งอาหาร ความสำคัญและผลจากการขาดวิตามินชนิดต่างๆ 

วิตามิน	แหล่งอาหาร	ความสำคัญ	ผลจากการขาด
ละลายในลิพิด
เรตินอล (A)	ตับ  น้ำมันตับปลา ไข่ นม เนย ผักและผลไม้ที่มีสีเขียว และเหลือง	ช่วยในการเจริญเติบโต บำรุงสายตา	เด็กไม่เจริญเติบโต ผิวหนังแห้ง หยาบ  มองไม่เห็นในที่สลัว
แคลซิเฟอรอล (D)	นม เนย ไข่ ตับ น้ำมันตับปลา	จำเป็นในการสร้างกระดูกและฟัน  ช่วยเพิ่มอัตราการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัส	โรคกระดูกอ่อน
แอลฟา โทโคเฟอรอล (E)	ผักสีเขียว น้ำมันจากพืช เช่น น้ำมันรำ  น้ำมันถั่วเหลือง	ทำให้เม็ดเลือดแดงแข็งแรง และไม่เป็นหมัน	โรคโลหิตจาง หญิงมีครรภ์อาจทำให้แท้งได้ ผู้ชายอาจเป็นหมัน
แอลฟา ฟิลโลควิโนน (K)	ผักสีเขียว  ตับ	ช่วยในการแข็งตัวของเลือด	เลือดแข็งตัวช้ากว่าปกติ
ละลายในน้ำ
ไทอามีน (B1)	ข้าวซ้อมมือหรือข้าวกล้อง เนื้อสัตว์ ตับ ถั่ว ไข่	ช่วยบำรุงระบบประสาท และการทำงานของหัวใจ	โรคเหน็บชา เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย
ไรโบเฟลวิน (B2)	ตับ  ไข่ ถั่ว  นม  ยีสต์	ช่วยให้การเจริญเติบโตเป็นไปอย่างปกติ  ทำให้ผิวหน้า  ลิ้น  ตามีสุขภาพดี  แข็งแรง	โรคปากนกกระจอก ผิวหนังแห้งและแตก  ลิ้นอักเสบ
ไนอาซิน (B3)	เนื้อสัตว์ ตับ ถั่ว  ข้าวซ้อมมือหรือข้าวกล้อง  ยีสต์	ช่วยในการทำงานของระบบประสาท กระเพาะอาหาร ลำไส้ จำเป็นสำหรับสุขภาพของผิวหนัง  ลิ้น	เบื่ออาหาร  อ่อนเพลีย  ผิวหนังเป็นผื่นแดง  ต่อมาสีจะคล้ำหยาบ  และอักเสบเมื่อถูกแสงแดด
ไพริดอกซิน (B6)	เนื้อสัตว์  ตับ  ผัก ถั่ว	ช่วยการทำงานของ ระบบย่อยอาหาร	เบื่ออาหาร ผิวหนังเป็นแผล มีอาการทางประสาท
ไซยาโนโคบาลามิน (B12)	ตับ ไข่  เนื้อปลา	จำเป็นสำหรับการสร้าง เม็ดเลือดแดง  ช่วยให้การเจริญ เติบโตในเด็กเป็นไปตามปกติ	โรคโลหิตจาง  ประสาทเสื่อม
กรดแอสคอร์บิก (C)	ผลไม้และผักต่างๆ เช่น มะขามป้อม ผลไม้จำพวกส้ม มะละกอ ฝรั่ง กล้วยน้ำว้า       มะเขือเทศ คะน้า กะหล่ำปลี	ทำให้หลอดเลือดแข็งแรง ช่วยรักษาสุขภาพ ของฟันและเหงือก	โรคเลือดออกตามไรฟัน หลอดเลือดฝอยเปราะ เป็นหวัดง่าย

แร่ธาตุ (mineral) เป็นสารอนินทรีย์ที่ร่างกายจำเป็นต้องมีอยู่ในระดับที่เหมาะสมจึงจะสามารถทำงานได้ แร่ธาตุยังเป็นส่วนประกอบของสารหลายชนิดที่มีความสำคัญต่อการทำหน้าที่ของเซลล์และอวัยวะ  แร่ธาตุแต่ละชนิดมีความจำเป็นต่อการทำงานของร่างกายแตกต่างกันและมีอยู่ในแหล่งอาหารต่างชนิดกัน ดังแสดงในตารางต่อไปนี้

ตาราง แสดงแหล่งอาหาร ความสำคัญและผลของการขาดแร่ธาตุบางชนิด

แร่ธาตุ	แหล่งอาหาร	ความสำคัญ	ผลจากการขาด
แคลเซียม	นม  เนื้อ ไข่ ผักสีเขียวเข้ม สัตว์ที่กินทั้งเปลือกและกระดูก เช่น กุ้งแห้ง ปลา	เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของกระดูกและฟัน ช่วยในการแข็งตัวของเลือด  ช่วยในการทำงานของประสาทและกล้ามเนื้อ	เด็กเจริญเติบโตไม่เต็มที่    ในหญิงมีครรภ์จะทำให้ฟันผุ
ฟอสฟอรัส	นม เนื้อสัตว์ ไข่ ถั่ว ผักบางชนิด เช่น เห็ดมะเขือเทศ	ช่วยในการสร้างกระดูกและฟัน การดูดซึมคาร์โบไฮเดรต การสร้างเซลล์ประสาท	อ่อนเพลีย กระดูกเปราะและแตกง่าย
ฟลูออรีน	ชา อาหารทะเล	เป็นส่วนประกอบของสารเคลือบฟัน  ทำให้กระดูกและฟันแข็งแรง ป้องกันฟันผุ	ฟันผุง่าย
แมกนีเซียม	อาหารทะเล ถั่ว นม ผักสีเขียว	เป็นส่วนประกอบของเลือด และกระดูก ช่วยในการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ	เกิดความผิดปกติของระบบ ประสาทและกล้ามเนื้อ
โซเดียม	เกลือแกง ไข่ นม	ควบคุมปริมาณน้ำในเซลล์ ให้คงที่	เกิดอาการคลื่นไส้ เบื่ออาหาร ความดันเลือดต่ำ
เหล็ก	ตับ เนื้อสัตว์ ถั่ว ไข่ ผักสีเขียว	เป็นส่วนประกอบของเอนไซม์บางชนิดและฮีโมโกลบิน ในเม็ดเลือดแดง	โลหิตจาง  อ่อนเพลีย
ไอโอดีน	อาหารทะเล  เกลือสมุทร เกลือเสริมไอโอดีน	เป็นส่วนประกอบของฮอร์โมนไทรอกซิน ซึ่งผลิตจาก ต่อมไทรอยด์	ในเด็กทำให้สติปัญญาเสื่อม  ร่างกายแคระแกรน ในผู้ใหญ่ จะทำให้เป็นโรคคอพอก

น้ำ (water) เป็นสารอาหารที่เป็นส่วนประกอบของเซลล์ทุกเซลล์ในร่างกาย ช่วยในการนำของเสียออกจากร่างกายและช่วยในการควบคุมอุณหภูมิ  ร่างกายได้รับน้ำโดยการดื่มน้ำและจากอาหาร

ในอาหารแต่ละชนิดอาจมีสารอาหารองค์ประกอบหลายอย่าง ยกตัวอย่างเช่น ข้าว มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก แต่ก็มีทั้งโปรตีน ลิพิด วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำอยู่ด้วยในปริมาณเล็กน้อย ทั้งนี้อาหารต่างชนิดกันจะมีส่วนประกอบของสารอาหารต่างกัน ทั้งชนิดและปริมาณ และในแล้อุปั๊ดตะก่า ข้าวเป็นสิ่งสำคัญในขบวนแห่

1.ข้าว

ส่วนประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของสารอาหารในเมล็ดข้าว

เมล็ดข้าวประกอบด้วย เปลือกหุ้มเมล็ดหรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าว หรือคัพภะ(Embryo หรือ Germ) รำขาว และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร (Endosperm) ดังรูปที่ 1 ส่วนคุณค่าทางโภชนาการ แร่ธาตุต่างๆ และวิตามินมีอยู่มากมายในทุกส่วน

ของเมล็ดข้าว

  

1. แกลบ ประกอบไปด้วย โปรตีน ไขมัน เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต เถ้า สารซิลิกา แคลเซียม ฟอสฟอรัส ลิกนิน เซลลูโลส เพนโตแซน เฮมิเซลลูโลส และอื่นๆ (ตารางที่ 1) เรา สามารถนำแกลบไปใช้งานได้หลายอย่าง เช่น ทำปุ๋ยใส่ต้นไม้ นำไปเผาใช้เป็นพลังงานความร้อนได้ เป็นขี้เถ้าใช้ทำสบู่หรือใส่ในนาข้าวเพื่อปรับสภาพดิน และช่วยลดการทำลายของโรคและแมลงศัตรูข้าว ใช้ผสมดินเหนียวเป็นส่วนประกอบของอิฐ ฯลฯ 

2. ข้าวกล้อง เมื่อนำข้าวกล้องมาขัดเอาผิวออกจะได้รำหยาบและจมูกข้าว (5 – 8 %), รำละเอียดและจมูกข้าว (2 – 3 %) และข้าวสาร(60 -73 %) องค์ประกอบหลักของเมล็ดข้าวคือ คาร์โบไฮเดรตหรือแป้งข้าว (Starch) 

3. คาร์โบไฮเดรตหรือแป้งข้าว ข้าวจะมีแป้งอยู่ 90 % ของน้ำหนักแห้ง เม็ดแป้ง 20 – 60 เม็ดอัดรวมกันอยู่ในอมิโลพลาสและล้อมรอบเม็ดแป้งด้วยโปรตีน แป้งข้าวสามารถแยกออกเป็นองค์ประกอบย่อย 2 ชนิด ได้แก่ อมิโลเปคติน (Amylopectin) และอมิโลส (Amylose)  

    3.1 อมิโลเปคติน เป็นแป้งที่เป็นโพลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสมีโครงสร้างโมเลกุลเหมือนกิ่งไม้ โดยมีพันธะ α 1-4 D เชื่อมน้ำตาลกลูโคสเป็นเส้นยาว และพันธะ α 1-6 D เชื่อมน้ำตาลกลูโคสที่แตกแยกออกจากเส้นตรง คุณสมบัติของอมิโลเปคติน ทำปฏิกิริยากับสารไอโอดีนได้สีม่วงหรือน้ำตาลแดง ดูดซับไอโอดีนและเซลลูโลสได้ต่ำและย่อยสลายด้วยเอ็นไซม์ β-amylase ได้ต่ำ

    3.2 อมิโลส เป็นแป้งที่เป็นโพลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสเช่นกันมีโครงสร้างโมเลกุลเป็นแบบเส้นตรงมีพันธะ α 1-4 D เชื่อมน้ำตาลกลูโคสเป็นเส้นยาว คุณสมบัติของอมิโลส คือ ทำปฏิกิริยากับสารไอโอดีนได้สีน้ำเงินเข้ม ดูดซับไอโอดีนและเซลลูโลสได้มาก และย่อยสลายด้วยเอ็นไซม์ β-amylase ได้ 100 %

 4. โปรตีน เมล็ดข้าวมีส่วนประกอบของโปรตีนอยู่ประมาณ  4.3 – 18.2  %  หรือเฉลี่ย 9.5 % เป็น อันดับสองรองจากแป้ง ปริมาณโปรตีนที่พบในเมล็ดข้าวมีความแปรปรวนขึ้นอยู่กับสถานที่ปลูกและสภาพ แวดล้อม โปรตีนในเมล็ดข้าวสามารถแบ่งเป็น 4 ชนิดตามคุณสมบัติในการละลายได้แก่

  4.1 อัลบลูมิน (Alblumin) มีคุณสมบัติละลายได้ในน้ำ (Water soluble protein)

  4.2 โกลบูลิน (Globulin)  มีคุณสมบัติละลายได้ในน้ำเกลือ (Salt soluble protein)

  4.3 โปรลามิน (Prolamin) มีคุณสมบัติละลายได้ในแอลกอฮอล์ (Alcohol soluble protein)

  4.4 กลูเตลลิน (Glutelin) มีคุณสมบัติละลายได้ในกรดหรือด่าง (Acid or alkali soluble protein)

5. ไขมัน ไขมันที่อยู่ในเมล็ดข้าวมักจะอยู่ในสภาพเป็นหยดไขมันเล็กๆ ขนาดเล็กกว่า 1.5 ไมครอนอยู่บริเวณเยื่อหุ้มผิวเมล็ด (รำหยาบและรำละเอียด) และจมูกข้าว (คัพภะ) เมล็ดข้าวมีไขมัน 1.6 – 2.8 % ส่วนใหญ่อยู่ในรำข้าว ไขมันที่ได้จากข้าวเป็นไขมันชนิดที่มีคุณภาพดี มีกรดไขมันอิ่มตัว 18% กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid : MUFA) 45% กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid : PUFA) 37% น้ำมันรำข้าวเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL-C) เพราะมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง (Linoleic acid, Oleic acid และ Palmitic acid) มีสารแกมม่า ออไรซานอล (Gamma Oryzanol) ช่วยในการควบคุมระดับโคเลสเตอรอลในเส้นเลือด 

6. สารต้านอนุมูลอิสระ (Anti-oxidants) เป็น สารที่มีคุณสมบัติช่วยในการป้องกันการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีซึ่งทำให้เนื้อ เยื่อเสื่อมสภาพ เกี่ยวข้องกับกลไกการสร้างภูมิต้านทานโรค เป็นสารประกอบที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวและมีมากกว่าร้อยชนิด สารต้านอนุมูลอิสระมีหลายประเภท ได้แก่ วิตามิน เกลือแร่ หรือเอ็นไซม์ มีประโยชน์ช่วยป้องกันร่างกายจากอนุมูลอิสระ (Free radicals) ซึ่งเชื่อว่าเป็นสารก่อให้เกิดโรคมะเร็ง สารต้านอนุมูลอิสระสำคัญที่อยู่ในเมล็ดข้าว ได้แก่ แกมมา-ออไรซานอล (Gamma Oryzanol) โทโคฟีรอล (Tocopherol) และโทโคไตรอีนอล(Tocotrienol)

2. ผลไม้

ผลไม้ตามธรรมชาติส่วนใหญ่แล้วนั้นจะประกอบไปด้วยสารอาหารชนิดต่าง ๆ ที่มีความจำเป็นกับร่างกายของมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งนั้นจะประกอบไปด้วยน้ำเป็นจำนวนมาก นอกเหนือไปจากน้ำแล้วก็ยังมีสารละลายที่ปะปนอยู่กับน้ำ อันได้แก่ น้ำตาล แร่ธาตุชนิดต่าง ๆ วิตามิน กรดอินทรีย์ และวัตถุอื่น ๆ ที่ละลายอยู่ในน้ำ

ดังนั้น จึงจะเห็นได้ว่า ในผลไม้ตามธรรมชาติทุกชนิดนั้นล้วนแล้วแต่ประกอบไปด้วยธาตุอาหารที่สำคัญครบถ้วนหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ เป็นสำคัญ จึงสามารถที่จะกล่าวได้ว่าผลไม้เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ในทุก ๆ คน ไม่ว่าจะเป็นเด็ก ผู้ใหญ่ คนชรา หญิงมีครรภ์ และคนป่วยวิตามิน (Vitamin)

เป็นสารอาหารที่ทำหน้าที่ในการควบคุมการทำงานของอวัยวะภายในร่างกาย ควบคุมระบบประสาทของมนุษย์ ทำให้ร่างกายมีการเจริญเติบโต และทำให้มนุษย์มีความสามารถในการต้านทานโรคร้ายต่าง ๆ เป็นต้น แต่อย่างไร ก็ตามถ้าหากมนุษย์ได้รับวิตามินในปริมาณที่มากเกินไปแล้วก็อาจจะทำให้เกิดการสะสมขึ้นมา ภายในร่างกายจนกระทั่งเกิดเป็นโทษต่อร่างกายขึ้นได้ จึงมีความจำเป็นที่จะต้องได้รับวิตามินชนิดต่าง ๆ ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกายในแต่ละวัน         

โดยทั่วไปแล้ววิตามินสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ

1. ประเภทที่ละลายในไขมัน (Fat Soluble Vitamin) อันได้แก่ วิตามิน เอ ดี อี เค

2. ประเภทที่ละลายในน้ำ (Water Soluble Vitamin)อันได้แก่ วิตามิน บี ซี  เกลือแร่ (Mineral Salt)เป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการเสริมสร้างความเจริญเติบโตและความแข็งแรงของร่างกาย และยังช่วยให้การทำงานของระบบต่าง ๆ ภายในร่างกายของมนุษย์มีการทำงานที่เป็นปกติอีกด้วย ในร่างกายของมนุษย์นั้นจะมีปริมาณของเกลือแร่ในชนิดต่าง ๆ รวมอยู่ประมาณร้อยละ 4 ของน้ำหนักตัวของมนุษย์โดยเฉลี่ย ซึ่งเกลือแร่ชนิดต่าง ๆ นั้นจะมีหน้าที่ในการทำงานและความจำเป็นต่อร่างกายของมนุษย์ที่แตกต่างกันออกไป\

ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อการเจริญเติบโต

            สารอาหารครบทั้ง5หมู่

พัฒนาการทางด้านจิตใจ

            เป็นการพัฒนาทางด้านจิตใจ โดยการไหว้ผีปุ่ย่าเพื่อให้เกิดความศัทธาและเลื่อมใสของคนในบ้านที่มีต่อบรรพบุรุษ

อารมณ์ทางสังคม

            เป็นการสร้างความเชื่อให้ชาวบ้านเกี่ยวกับศีลธรรม ในการดำเนินชีวิต

สติปัญญาในวัยรุ่น

            วัยรุ่นมีการประพฤติที่ดี ไม่นอกลู่นอกทาง